Ну хорошо. Предположим, что исправить во всех исходниках Unix-слеши на виндовые невероятно трудно или не нужно. Но почему тогда не работает следующее:

tar.exe --create -P --file=sample.tar --exclude="*/.*" Z:/home/sample/www/img/*

в итоге в архиве есть только папки и не ни одного файла.

Но! Правильно сработает, если написать вот так:

tar.exe --create -P --file=a.tar --exclude="*/.*" Z:\home\sample\www\img/*

Вот так не сработает:

tar.exe --create -P --file=a.tar --exclude="*/.*" Z:/home/sample/www/img

А так — сработает:

tar.exe --create -P --file=a.tar --exclude="*/.*" Z:\home\sample\www\img